豬肉為什么能擊敗牛肉羊肉，在明清以后占據(jù)餐桌位

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豬肉為什么能擊敗牛肉羊肉，在明清以后占據(jù)餐桌C位

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有一種家禽，是十二生肖之一，也是《西游記》里的二師兄，在漢字“家”里有它的身影，它就是豬。在古代，豬肉受到牛羊肉的夾擊，倍受誤解冷遇，無人問津，直到明清時(shí)期，豬肉觸底反彈，強(qiáng)勢(shì)逆襲。豬生五味雜陳，折射世事變幻。

那么，豬肉在歷史上的地位是怎樣的，它又為何能夠擊敗牛羊肉，占據(jù)餐桌C位？

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寶寶心里“苦”
《禮記·王制》規(guī)定：“天子社稷皆太牢；諸侯社稷皆少牢。” 太牢（注：古代祭祀時(shí)，牛羊豬三牲全備為太牢）以牛羊豬為主，少牢只有羊豬套餐。牛羊豬看似地位平等，實(shí)則非也。《國(guó)語·楚語下》明確指出：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。”豬的地位顯然低于牛羊。《國(guó)語·越語》又載：“生丈夫，二壺酒，—犬;生女子，二壺酒，一豚。”按照古代男尊女卑的思想，狗的地位都比豬高。

造成這一現(xiàn)象的原因在于民間對(duì)豬肉的誤解。人們常以“君子不食溷豚”為由對(duì)豬肉嗤之以鼻，其實(shí)，這句話出自《禮記·少儀》，原文是：“君子不食溷腴。”意思是君子不吃形似人腸的豬腸，以示仁愛之心。后來援引注解時(shí)，出現(xiàn)了差錯(cuò)，造成以訛傳訛，誤解不斷。

李時(shí)珍還在《本草綱目》中補(bǔ)刀：“凡豬肉苦微寒，有小毒。凡豬肉能閉血脈，弱筋骨，虛人肌。”豬肉中脂肪和膽固醇含量高，長(zhǎng)期過量食用，導(dǎo)致肥胖臃腫，血管硬化，引發(fā)心血管疾病。李時(shí)珍指出多吃豬肉的副作用并沒有錯(cuò)，只是受醫(yī)學(xué)技術(shù)的限制，對(duì)其致病原因用“小毒”籠統(tǒng)概括。誤解很受傷，牛羊偷著樂，豬寶心里苦。

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• 餐桌上的“辛酸”
  

牛羊豬之間的餐桌搶位之戰(zhàn)，豬肉一度落后。牛，體格強(qiáng)健，適應(yīng)性強(qiáng)，性格溫順，能夠幫助人類從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，為此，漢朝將牛列入禁屠名單。《漢律》規(guī)定：“不得屠殺少齒。”元朝農(nóng)學(xué)家王禎在《農(nóng)書》中重申：“農(nóng)為牛本，有功于世。”牛肉逐漸淡出了肉類行列，王者的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上在豬羊之間展開。

漢朝時(shí)，民間常有“千足彘（250頭豬）”和“千足羊（250頭羊）”的記載，豬羊飼養(yǎng)，平分秋色。到南北朝，受游牧民族習(xí)俗的影響，養(yǎng)豬規(guī)模迅速萎縮，《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》稱：“羊者是陸產(chǎn)之最”。唐朝時(shí)，食羊成為主流。北宋《太平廣記》記載了105道唐朝美食，其中羊肉占了47處，豬肉僅占12處。

在北宋，盡管“御廚止用羊肉”成為祖宗家法，御廚每天羊肉消費(fèi)量依然很高。宋真宗時(shí)有350只，宋仁宗時(shí)仍有280只，宋英宗降至40只。宋神宗為了節(jié)約開支，引進(jìn)了豬肉。有一年，羊肉消費(fèi)量是434463斤，豬肉只有4131斤，兩者比例懸殊，豬肉難上餐桌。

北宋民間流傳著“蘇文熟，吃羊肉，蘇文生，吃菜羹”的民謠，羊的關(guān)注度可見一斑。蘇軾本身也是個(gè)羊肉控。他謫居惠州，發(fā)明了美食“烤羊脊”。他在給弟弟蘇轍的信中寫道：“得微肉于牙綮間，如食蟹螯逸。”羊肉吃出蟹味，蘇坡肉表示各種不服。

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• 味甘“咸”平
  

牛羊豬三種肉類，本身既有聯(lián)系，又有區(qū)別。三者細(xì)微的差別，決定了餐桌王者的歸屬。肉類富含熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、無機(jī)鹽、氮基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)常吃肉能夠調(diào)節(jié)免疫，延緩衰老，強(qiáng)身健體。

牛肉，蛋白質(zhì)和氨基酸的組成，比豬肉更適合人體吸收。《本草綱目》認(rèn)為：牛肉能“安中益氣、養(yǎng)脾胃，補(bǔ)虛壯健、強(qiáng)筋骨，消水腫、除濕氣。”適合生長(zhǎng)發(fā)育、病后調(diào)養(yǎng)的人群食用。不過牛在古代是受保護(hù)的家畜，吃牛肉只是一種奢望。

羊肉，質(zhì)地細(xì)膩，脂肪、膽固醇比牛肉和豬肉更少。中醫(yī)指出：“羊肉能暖中補(bǔ)虛，補(bǔ)中益氣，開胃健身，益腎氣，養(yǎng)膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷。”不過羊肉性溫?zé)幔��?jīng)常食用易上火，而且肉味較濃，因此，暑熱季節(jié)、發(fā)熱和胃腸功能不好的人群忌吃羊肉。

豬肉，具有骨細(xì)、筋少、肉多的特點(diǎn)，烹飪之后味道尤為鮮美。豬肉性味甘咸平，具有補(bǔ)虛強(qiáng)身，滋陰潤(rùn)燥、豐肌澤膚的功效，特別適合體質(zhì)羸弱、營(yíng)養(yǎng)不良、產(chǎn)后血虛的人群食用。沒有比較，就沒有傷害。相較之下，豬肉更接地氣，you can you up。

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• “辣”么厲害
  

明初，豬肉迎來了春天。永樂年間，御膳菜單中豬肉用了6斤，羊肉用5斤，豬肉實(shí)現(xiàn)了反超。明末，光祿寺對(duì)宮廷一年牲口消費(fèi)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，豬18900頭，羊10750頭。面對(duì)后來居上的豬肉，李時(shí)珍在《本草綱目》中不得不承認(rèn)：“豬，天下畜之。”

清朝，“豬強(qiáng)羊弱”的趨勢(shì)日益明顯。清朝乾隆四十九年（公元1784年），乾隆皇帝舉辦除夕宴，食材中家豬和野豬肉花費(fèi)90斤，羊肉僅用20斤。2018年，中國(guó)豬肉產(chǎn)量5469萬噸，消費(fèi)量5595萬噸，人均消費(fèi)約40千克，是羊肉產(chǎn)銷量的十倍。豬肉無疑成為了餐桌的王者。

• “甜蜜”的隱情
  

豬肉得以正名，是諸多因素共同作用的結(jié)果。明洪武十四年（公元1381年），全國(guó)人口近六千萬，清末，人口猛增至4.3億。在有限的土地上，只有生產(chǎn)更多的食物，才能滿足旺盛供給需求。人口的過快增長(zhǎng)，產(chǎn)生人畜爭(zhēng)地的矛盾。解決方法唯有養(yǎng)殖業(yè)讓位農(nóng)業(yè)，這一事實(shí)直接導(dǎo)致前者的衰落。

豬具有耐粗飼、可圈養(yǎng)的特點(diǎn)，在地少人多的明清時(shí)期，顯得尤為重要。難能可貴的是豬糞作為肥料，能為土地補(bǔ)充有機(jī)肥。清朝文人蒲松齡在《養(yǎng)蠶經(jīng)》中坦言：“歲與一豬，使養(yǎng)之，賣后只取其本，一年積糞二十車，多者按車給價(jià)，少者使賣豬賠補(bǔ)。”就是說豬糞積肥不僅能補(bǔ)貼家用，還可以保證農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，形成了農(nóng)畜生產(chǎn)的良性循環(huán)。蒲松齡強(qiáng)調(diào)“棚中豬多，囷中米多，養(yǎng)豬乃種田之要?jiǎng)?wù)。”養(yǎng)豬在當(dāng)時(shí)凸顯出較高的性價(jià)比。

養(yǎng)豬的優(yōu)勢(shì)，卻是養(yǎng)羊的軟肋。羊以高纖植物為飼料，據(jù)《沈氏農(nóng)書》記載，江南地區(qū)養(yǎng)11只山養(yǎng)，需要一萬五千斤飼料，其中自采桑葉千余斤，草葉飼料各七千斤需要外購(gòu)，總共花費(fèi)六兩銀子，這是一筆不小的開銷。

在同樣的飼養(yǎng)條件下，豬產(chǎn)肉率明顯高于羊。有記載顯示：“豕，邑產(chǎn)皮厚而寬，有重至二百余斤者。”而“羊之大者不過五六十斤。”何況豬的繁殖率遠(yuǎn)勝于羊，明朝史料稱：“母豬一胎可育仔十四頭。”集合眾多優(yōu)點(diǎn)的豬肉，順應(yīng)時(shí)代發(fā)展，貼近民生需求，奠定了中餐肉類C位的寶座。

壺光山色

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