舌尖上的歷史：盤點中國古代十大名廚

教書匠戳甲槍

　　民以食為天。中國美食，舉世公認，烹調技藝歷史悠久，源遠流長，其成果是中華民族的驕傲，是勤勞智慧使者的結晶，亦是祖國文化遺產的重要組成部分。我國歷史上出現了諸多的著名廚師，精美絕倫的肴饌豐富了祖國飲食文化的內容。
　　彭鏗原是陸終氏的三子，是帝堯時代的廚藝師，常得到帝堯欣賞，受封后建立大彭氏國。封地就是昔日彭城(現為徐州)。徐州龍山北麓有一口古井，相傳即是彭鏗用過的井。彭鏗廚技高超，屈原《天問》說：“彭鏗斟雉帝何饗”。漢以前，野雞稱雉，漢呂后當政，避諱，始改野雞。彭鏗烹制的野雞羹味極美，帝堯歡心。這位彭鏗可謂是華夏第一位著名的廚師了。
　　易牙也名狄牙，為春秋時期名巫，著名廚師，精于煎、熬、燔、炙，又是調味專家，制作的菜肴酸甘咸淡都是美味可口的，得寵于齊桓公。齊桓公在春秋時是霸主之首，曾“九合諸侯，一匡天下”，威名顯赫。但其晚年卻昏庸無道，吃喝玩樂無所不為。他山珍海味吃膩了，居然異想天開，竟想品賞人肉的味道，《管子.小稱》篇曾專門記載了這一事：“夫易牙以調味事公，公曰：『惟嬰兒之味未賞』。于是蒸其首而獻之公�！本�王欲吃嬰兒，臣子易牙不辦，即為不忠，隨時便有殺身之禍；若辦，去找別人家的嬰兒，必是傷天害理。無奈易牙橫下心來將自己的大兒子害了�；杈�齊桓公居然十分高興，并給了易牙一定的權力。待到齊桓公病倒在床，易牙把宮門堵塞起來，并且筑起高墻，把齊桓公困在宮內，活活餓死。六十七天的尸體置于床上，蛆蟲爬出宮外，卻無人問津。過去封建統治者的衛道者一直破口大罵易牙是“殺子媚上”的罪人，并不譴責主謀齊桓公，顯然是不公正的。
　　伊尹為商朝輔國宰相，商湯一代名廚，有“烹調之圣”美稱。傳說有莘氏女子采桑，得嬰兒于空桑之中，獻給莘氏之君，有莘之君命令一個庖人撫養這個嬰兒。這位廚師把嬰兒撫養大了，取名摯，又名阿衡(即伊尹)。伊尹由于養父的言傳身教，烹飪技藝日益增高。伊尹在有莘氏期間參加過餐飲業的勞動，精通烹割之道。后到了商湯那里，他為了接近湯，陳說自己的治國之策，就抱了砧板，燒制了一只鵠羹(大雁之羹)，還做了一味魚肉之醬獻給商湯，因而得有機會與商湯交談，并以烹飪之術來比喻治國之道。商湯很器重他的建議，并任命他做了當朝宰相。
　　太和公─專諸春秋末年吳國名廚，精通水產為原料的菜肴，尤以炙魚聞名天下。吳國公子姬僚代嫡繼位。原來應該繼承王位的公子姬光，拜請勇士專諸除掉姬僚。專諸得悉僚愛吃魚，在太湖畔拜太和公為師，學做廚師，學藝三個月，終于把炙魚手藝學成了。姬僚貪吃這道好菜，特來參加姬光的家宴，專諸置短劍于烤好的鯉魚腹內，借上菜之機靠近姬僚，當場把僚刺斃，專諸作為一名膳夫也被衛隊亂刀殺死，公子姬光奪取王位，一代炙魚名廚，成了爭奪王位的犧牲品。
　　濁氏西漢時專賣胃脯的濁氏，她的胃脯是用羊胃做的，常在農歷十月制作。先燒沸湯，把羊焯洗干凈，然后在羊胃中放花椒末、生姜末等拌好的香料，放在陽光下曝曬，使其干燥。這種胃脯可以久貯不敗，利于遠行食用，且味道很美，所以濁氏靠這銷路廣的胃脯發了大財。她是我國香肚的創始人。
　　膳祖唐穆宗時丞相段文昌飲食很講究，曾自編《食經》五十章。因他曾被封過鄒平郡公，當世人稱此書為《鄒平郡公食憲章》。他的兒子段成式編《酉陽雜俎》記載了當時許多珍貴的名食，有許多都是記載自家的飲食。段文昌府中廚房題額叫“煉珍堂”，出差在外，住在館驛，段文昌便把供食的廚房叫“行珍館”。主持“煉珍堂”和“行珍館”日常工作的就是膳祖，每天吃何菜肴，如何修治原料，如何烹調咸熟，都由這位“老婢”指揮，并且由這位女廚師帶徒傳藝。段府四十年間，這女廚師長從一百名女婢只選中九名傳藝，《酉陽雜俎》書中各食均出自膳祖之手。她也是有名有姓的，為了尊敬她，稱她為膳祖，說她是段府廚膳的老祖。
　　劉嫂子據《春渚紀聞》載：宋高宗宮中，有位女廚師劉娘子。宋高宗登基前，她就在趙構的藩府做菜了。她烹制的菜肴高宗總是滿意的。按皇宮規定：主管皇帝膳食的負責官員叫尚食，只能由男人擔任，而且還是五品官，可是劉娘子是女流，不能擔當此官，然而皇宮里的人多稱她是“尚食劉姑子”。劉娘子是我國第一位著名的宮廷女廚師。
　　宋五嫂為南宋著名民間女廚師，從開封逃難到杭州，因丈夫姓宋排行老五，大家都稱她宋五嫂。那時從北方逃難來杭州的中原人很多，官民思鄉難歸，很想嘗點鄉味以解鄉思。宋五嫂在錢塘門外開了一家小飯店，專營魚羹，因是傳統汴京風味，頗能招徠那些異鄉之客。一日高宗趙構乘龍舟游西湖，曾嘗其魚羹，龍顏大悅，于是名聲大振，宋嫂魚羹身價倍增�！霸�經御嘗，人爭赴之”買魚羹的人越來越多，這位流落他鄉的女廚師頓時遂成富嫗，人們把她奉為“膾魚之師祖”。方恒泰(西湖)詩云：“小泊湖邊五柳居，當筵投網得鮮魚，味酸量愛銀刀膾，河鯉洛妨總不和�！彼�贊的五柳居醋魚，有人說即是宋嫂魚羹。
　　董桃媚據袁枚《續新齊諧》載：清乾隆年間，福建曹能始飲饌極精，因為他家有一位技藝高超的廚師董桃媚。曹家舉辦家宴，招待賓客，筵上佳肴必定要董桃媚掌勺才能稱意。后來曹能始同年某人將到四川擔任督學，缺少象樣的廚師，決心要帶一江南高廚入川，曹答應派董桃媚去，但董不肯并說：“桃媚，天廚星也，因公本仙官，故來奉侍，督學凡人，豈能享天廚之福乎？”曹怒，便驅董出門，董揚長而去，自此，人們就稱董為天廚星。
　　王小余清乾隆時，是袁枚家的掌勺大廚師，是一位烹飪專家，身懷技藝，有高明豐富的理論經驗。他燒的菜肴香味散發到十步以外，聞到的人無不咋舌想吃的。他對于烹飪技藝頗有研究，曾發表過一系列高見，這些技術上的真知灼見，對袁枚影響很大，袁的《隨園食單》有很多篇幅得力自王小余的見解。袁枚喜歡王小余，對王的要求亦很嚴。王死后，袁枚為了紀念這位優秀廚師，專門寫了一篇《廚者王小余》。王小余是我國古代唯一死后有傳的名廚師。
　　除此以外，創制“輞川小祥”風景拼盤的五代時的尼姑梵正、善制菜蔬糕點(灌吞董糖、卷酥董糖)的清初董小宛、做熏魚的干嘉之時的孫春陽、做“十樣豬頭”的江鄭堂、做拌鱘蝗的江南溪、做雜錦豆腐羹的文思和尚、蕪湖做豆腐皮的敬修和尚、天津做狗不理包子的高貴友、河南做道口燒雞的張炳、御膳房的抓炒大王王玉山等等都是歷史上的著名廚師。
　　

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