吃肉貼秋膘，紅燒肉怎么吃才更健康？

轉(zhuǎn)身就走

阮光鋒

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全碩士、科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任

在中國(guó)，紅燒肉是一道非常常見(jiàn)的家庭美食，深受人們喜愛(ài)，就像一個(gè)大眾情人。很多人也喜歡吃燉紅燒肉來(lái)御寒。 很多歷史名人對(duì)紅燒肉也是情有獨(dú)鐘。 首說(shuō)蘇東坡，他非常喜歡吃紅燒肉，還寫過(guò)一首《燉肉歌》。他被貶到黃州那段時(shí)間，雖然隨時(shí)面臨下崗，但是在黃州難得悠閑，他就經(jīng)常燒紅燒肉吃，不僅自己吃，還做給身邊的朋友和下人吃，大家吃了都說(shuō)好，還給起了個(gè)蜚聲聞名的名字——“東坡肉”。

為什么人人都愛(ài)紅燒肉？ 對(duì)紅燒肉的愛(ài)可能根植于基因。 紅燒肉看上去肥肉不少，能量很高，但是，人們對(duì)紅燒肉的愛(ài)也許根植于我們的基因。 在漫長(zhǎng)的人類進(jìn)化過(guò)程中，最根本的本能就是追求食物。在絕大多數(shù)時(shí)候，人們都是處于食物匱乏狀態(tài)的，為了食物要與環(huán)境做各種斗爭(zhēng)。 不說(shuō)食物匱乏的遙遠(yuǎn)古代，人們大多吃野菜野草，就是剛剛建國(guó)的時(shí)候，大多數(shù)人每個(gè)月能吃到一餐大魚大肉都是奢侈的事情。

很多人小的時(shí)候，家里基本上是每個(gè)月才能吃一頓肉，每次吃肉的時(shí)候都是非常開心的。后面生活條件好了，吃肉的快樂(lè)也逐漸淡去了。 對(duì)于食物匱乏的人們來(lái)說(shuō)，追求那些能夠迅速補(bǔ)充體力食物是一種本能。紅燒肉就是一種高能量的食物，能夠非常好地抵抗饑餓、儲(chǔ)存能量，自然是人們喜歡的食物。 其實(shí)，不光是紅燒肉，那些高能量的食物幾乎都是人們喜歡的對(duì)象，現(xiàn)在的很多被人們叫做“垃圾食品”的食物，如漢堡、甜飲料等，這些食物大多高糖、高脂肪高能量，人們自然喜歡。 只是以前人類食物匱乏，而且體力活動(dòng)多，這些食物不僅不會(huì)造成肥胖等健康問(wèn)題，還能夠更好地維持人類生存，而現(xiàn)代社會(huì)我們大多不再缺乏食物缺乏能量，體力活動(dòng)也越來(lái)越少，這些高能量食物對(duì)于我們來(lái)說(shuō)就是有害無(wú)益了。

“美拉德反應(yīng)”打call，色香味俱全讓人欲罷不能 紅燒肉的誘人的香味和爽滑的口感也是人們喜愛(ài)的原因。紅燒肉誘人的香味來(lái)自一種叫做“美拉德反應(yīng)”的神奇作用。 美拉德反應(yīng)是氨基酸與糖在受熱時(shí)發(fā)生的一種會(huì)產(chǎn)生褐色顏色和很多香氣物質(zhì)的反應(yīng)。 豬肉中有一些蛋白質(zhì)，紅燒的時(shí)候，蛋白質(zhì)中的氨基酸就會(huì)與糖發(fā)生這種反應(yīng)，紅燒后肉就產(chǎn)生了誘人的黃褐色，并伴隨撲鼻的香氣。 除了誘人的香氣，很多人也喜歡紅燒肉爽滑的口感。 純瘦肉吃起來(lái)會(huì)比較硬，還會(huì)塞牙縫，但是紅瘦肉就尤其爽滑，這種爽滑的口感主要是因?yàn)橹�肪的作用�?紅燒肉脂肪豐富，脂肪對(duì)于食物的口感至關(guān)重要。對(duì)豬肉的質(zhì)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)，脂肪含量越高，肉質(zhì)更加嫩、彈性也更好，普遍覺(jué)得更好吃。 紅燒肉健康嗎？ 紅燒肉這么好吃，總是情不自禁想多吃點(diǎn)。不過(guò)，多吃紅燒肉健康嗎？

要說(shuō)紅燒肉是否健康，還得從它的營(yíng)養(yǎng)成分看看。 我們平時(shí)喜歡吃的紅燒肉大多是白花花的五花肉，肥肉很多，所以，紅燒肉的脂肪含量絕對(duì)不低。可能很多人并沒(méi)有想過(guò)：脂肪究竟有多少呢？ 根據(jù)中國(guó)食物成分表的數(shù)據(jù)顯示，豬肉的平均脂肪含量為37%，蛋白質(zhì)含量為13.2%，而肥肉的脂肪含量則高達(dá)88.6%，蛋白質(zhì)含量只有2.4%。肥肉幾乎全是脂肪了！ 豬肉中的脂肪還有一個(gè)問(wèn)題就是這些脂肪大多是飽和脂肪，飽和脂肪的量通常在35%以上，多吃對(duì)心血管是非常不好的。

所以，多吃紅燒肉并不健康。 由于紅燒肉的脂肪含量高，紅燒肉還會(huì)存在脂肪氧化的問(wèn)題。對(duì)紅燒肉制作過(guò)程中的脂肪氧化進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，紅燒肉在燉煮過(guò)程中，幾項(xiàng)脂肪氧化指標(biāo)硫代巴比妥酸值和過(guò)氧化值均顯著增大，新鮮原料肉的TBA值為0.23mg MDA/kg，做好紅燒肉后是0.52mg MDA/kg，升高了2.26 倍。 可見(jiàn)，脂肪氧化還是比較嚴(yán)重的。

脂肪氧化會(huì)產(chǎn)生很多聚合物，這些聚合物很多都是可能致癌的。雖然不一定超標(biāo)，但對(duì)健康也沒(méi)有什么好處。所以，紅燒肉雖然好吃，但最好也不要多吃。 怎么吃紅燒肉更健康？ 我國(guó)居民膳食寶塔推薦每天吃畜產(chǎn)品肉類40-75克，成人的飽和脂肪酸比例不超過(guò)10%，兒童不超過(guò)8%，而“三高”病人還應(yīng)該更低。 以一個(gè)輕體力勞動(dòng)的成年人（2000千卡/天）來(lái)說(shuō)，飽和脂肪酸的比例不超過(guò)10%，大約是200千卡，大約是23克飽和脂肪，也就相當(dāng)于是70克紅燒肉的量。

而且，日常膳食人們還要吃其他食物，不可避免地還含有一些飽和脂肪。 所以，如果喜歡吃紅燒肉，也應(yīng)該少吃，最好不超過(guò)70克。 當(dāng)然，這也并不意味著紅燒肉就不能吃了。 所謂“食色性也”，對(duì)于美食的追求和享受是人生一大幸事，也不用因?yàn)榻】刀�完全摒棄。紅燒肉雖不算絕對(duì)的健康食品，但偶爾打打“牙祭”還是可以的。 想要健康地吃紅燒肉，最好的方式還是要均衡飲食，比如吃了紅燒肉后記住要減少膳食中其他的飽和脂肪以及高熱量食物，同時(shí)適當(dāng)多吃點(diǎn)蔬菜、水果，吃完后也多運(yùn)動(dòng)運(yùn)動(dòng)。

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