重口中的重口 美味中的美味 粉腸/竹腸/小腸/苦腸/大腸/腸頭 油脂和糖是人類DNA中的宿命,一旦中招,萬劫不復,在天朝,只要有紅燒肉的地方,一定少不了煙火氣更重的肥腸。
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2018-8-29 12:57 上傳
肥腸是市井俗稱,指的是豬腸中的大腸部分,包括盲腸、結腸和直腸,吃貨不適外科大夫,豬大腸只分肥腸和腸頭,腸頭是大腸的最末端,西安名吃葫蘆頭用的就是此段。
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▲ 生啫小腸 豬腸還有小腸,小腸部分是從胃連接處向下,包括十二指腸、空場、回腸。在食材上,廣東人分得最細致,最靠近胃的一段叫粉腸(竹腸),小腸最后半段直到和大腸鏈接處稱為苦腸,其它部分都叫小腸。
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▲粉嫩的粉腸有顆暗黑的心 講究的廣東人最愛食胃下部的那一段粉腸,價格能高出普通小腸的幾倍,粉腸充斥著那種粉粉的口感,其實,是豬胃里剛剛消化完的食物糜。粉腸有時也叫竹腸,竹腸和粉腸的區別在厚度,厚的粉腸就是竹腸?嗄c的苦味來自小腸壁上消化液中的膽汁。小腸中還有時會出現多層的“腸套”作為奇葩食材,其實這種套疊的現象是一種豬腸的病變。
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▲竹腸壁厚且有節。除了大腸刺身,廣東人把豬腸每一小段細致分解,分別用不同的方式,做出驚世駭俗的料理。 從胃向下的順序為粉腸(竹腸)、小腸、苦腸、大腸、腸頭,口感由脆到韌,腸壁的厚度和油脂的豐潤,也依次漸增。 廣東還吃一種叫豬“生腸”或“花腸”,但這種腸并不是來自消化系統,稱“腸”不準確,它其實是母豬的子宮和輸卵管。不知道花花腸子是否來源于此。
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▲自古蘿莉愛重口,肥腸是許多小女生的最愛 外表油膩的小清新 比起豬五花量568大卡(以下均為每100克含量)的熱量,豬大腸卻只有區區196大卡,想想我們常吃的炸薯條都298大卡了,肥腸簡直就是個假冒油膩中年男的小鮮肉(我咋還是不信)。雖然,肥腸的膽固醇含量(137毫克)比豬五花(109毫克)略勝一籌,看著有點兒嚇人,但根據新版的美國膳食指南,已經取消了對膽固醇攝入的限量,貌似可以敞開吃了。別急,為了能堅持到人類永生的那一天(據說是2049年的某月某日),吃肥腸,還是悠著點兒吧。
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▲吃半斤豬五花,需要跑個半馬來消耗,而吃同樣分量的肥腸,跑個十公里就夠了 如若紅燒肉是顧盼生輝的美聲 那肥腸一定是無需偽裝的搖滾
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同樣的欲罷不能,紅燒肉是能上得廳堂的名門正派,而肥腸,除了僅有的一兩個咸魚翻身的例外,其余盡數都是街頭巷尾的市井小民。 凡是熱愛下水的民族,都是愛吃的民族,而愛肥腸的人,也篤定是吃貨一枚。中國之大幾乎每一處都有肥腸的身影,首當其沖,仍然是粵蜀兩地。
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▲面對紅艷的肥腸世界,這盤白嫩的白切肥腸,算是肥腸界的一股清流。
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▲廣式酸菜炒肥腸 粵菜最善料理本味,生啫大小腸、酸菜炒肥腸把肥腸的原味調動得風生水起,而潮汕的鹵水大腸、脆皮大腸濃厚中不是咸香。而粉蒸竹腸,更是吃貨界的外科大夫所為。
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▲肥腸魚
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▲肥腸雞
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▲對標毛血旺的肥腸血旺 四川和重慶兩地是肥腸界的宇宙中心,肥腸是他們最最平常的日常,我來報菜名,你感受下,肥腸在川渝多么的有容乃大:鹵肥腸、蘸水肥腸、肥腸面、肥腸粉、肥腸蛙、肥腸雞、肥腸魚、肥腸血旺、火鍋肥腸、仔姜肥腸、青椒肥腸、豆花肥腸,粉蒸肥腸、豆花肥腸、腦花肥腸、麻婆豆腐燒肥腸、豆泡腸旺,紅燒肥腸、火爆肥腸、回鍋肥腸、干煸肥腸,蔥椒肥腸、宮爆肥腸、拆骨肉燒肥腸、炸斑指、肥腸豆湯…
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▲冒節子肥腸粉
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▲江油的粉蒸排骨肥腸 別急,這還不算什么,等你到了四川的江油,才發現,這里才是中心的中心。江油肥腸的菜式并不絢麗得眼花繚亂,只是隨處可見肥腸那辣香撲鼻的紅,和口感曼妙的白,肥腸、米飯、碗醋湯的江油三劍客,組合完美,出沒在街頭巷尾,隨時聽候你的調遣。
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▲西安的葫蘆頭是肥腸版的羊肉泡饃 西安的葫蘆頭算是西北少見的大油名菜,賈平凹的名句來得生猛,卻很接地氣:“生了痔瘡的葫蘆頭最有味,最耐咀嚼!
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▲剛工作時,每天下班必先在街邊來一碗鹵煮,再回家吃飯,兩不耽誤 北京的肥腸多采用燉煮,鹵煮是街頭小吃,而燉吊子是正菜,亦正亦邪,卻異曲同工。魯菜的焦溜、火爆的手法,發揮在京菜料理中,把頑固的肥腸整治得服服帖帖。
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▲九轉大腸
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▲濃油赤醬的草頭圈子,和九轉大腸貌合神離 肥腸作為大餐桌上的正式菜肴,首推的山東九轉大腸,有一派君臨天下的威風,而上海的草頭圈子則是一身母儀天下的氣勢。
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▲湘菜的干鍋做法,能把肥腸炒得活色生香 湘菜的干鍋肥腸,貴州的腸旺面,福建的咸水大腸,東北的熏醬大腸,云南的大腸套小腸,江蘇名菜“肝腸走”,在天朝大地,肥腸長袖善舞,玉體橫陳,極盡挑逗。
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▲臭豆腐和肥腸“臭味相投”的雙臭煲
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▲東北小燒烤之烤熏肥腸
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