章丘人論壇
標題: 炸排骨別只會焯水！大廚：腌制前多加一步，排骨又香又脆 [打印本頁]
作者: 轉(zhuǎn)身就走 時間: 2019-1-15 19:05
標題: 炸排骨別只會焯水！大廚：腌制前多加一步，排骨又香又脆
說到排骨，相信大家都不陌生，它可是豬身上最為好吃的一個部位。很多人挑選排骨的原因就在于它肥瘦相間，而且還帶有骨香味，所以不管是用它來燉湯還是爆炒，甚至于油炸。制作出來的味道都非常的美味，加上排骨的營養(yǎng)價值高，也是受到了很多人的歡迎。
雖然排骨的做法有很多種，但在制作排骨之前，很多人都會習慣性的將排骨放到水中進行焯水。認為這樣就可以將排骨的血水和雜質(zhì)清洗干凈。并且還可以提升排骨的口感。但其實這個做法往往是錯誤的，因為排骨本身腥味不是特別的大，里面的雜質(zhì)也不是特別的多。所以并不用經(jīng)過焯水這一步。
正確的方法應該是在腌制排骨之前，把排骨放到清水當中，稍微沖洗一遍。隨后往里面倒入適量的清水，加入2克小蘇打，用筷子將其攪拌至溶解，讓排骨在水中浸泡2個小時，這樣就能夠清洗掉排骨里面的一些雜質(zhì)，還能夠讓排骨的肉質(zhì)更加的松軟可口，制作出來的炸排骨才會又香又脆，更入味！
【準備食材】：1斤排骨，,1個雞蛋，1個大蒜，2塊豆腐乳，20克蠔油，100克面粉，2克小蘇打
【制作方法】：
第一步，首先將排骨稍微沖洗一遍，再把清洗好的排骨放到盆中，往里面倒入適量的清水。然后加入小蘇打，用筷子攪拌至溶解，大概浸泡2個小時左右。再把泡好的排骨取出，放到清水當中浸泡10分鐘，這樣就可以將表面多余的小蘇打完全泡掉，最后用清水稍微沖洗一遍，咱們就可以腌制排骨了。
第二步，把準備好的雞蛋打成雞蛋液，大蒜去皮切成蒜末，大蔥同樣也切末，2塊豆腐乳，20克蠔油，隨后往里面加入適量的清水。用筷子將其攪拌均勻。直到腐乳完全搗碎，融化在水中。再把準備好的排骨放入醬料當中。最后往里面加入適量的面粉。用筷子將其攪拌均勻。直到排骨表面都均勻的裹上一層面糊，再放到冰箱里面腌制一夜。
第三步，往鍋中倒入適量的食用油，等到油溫燒到4成熱的時候。把腌制好的排骨放到鍋中用，小火慢炸，炸的時候用筷子不停的翻動，這樣可以防止排骨出現(xiàn)粘鍋的情況。大概炸制4分鐘后，轉(zhuǎn)成大火繼續(xù)炸2分鐘，炸至排骨表面金黃即可。
所以在炸排骨時，別只會焯水，根據(jù)大廚的手法腌制前多加用小蘇打浸泡這一步，這樣可以使排骨炸出來又香又脆，超好吃。在這里需要提醒大家一點，那就是因為豆腐乳和蠔油當中含有少許的食鹽，而兩者合在一起，就不需要再額外加鹽了。
作者: 出水芙蓉2017 時間: 2019-1-18 05:17
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